Sushi!

Selbstgemachte Sushi machen richtig Spaß! Nur die Reis-Zubereitung ist etwas komplizierter. Wenn der Reis erst mal fertig ist, kann man ganz kreativ loslegen. Tipp: ein paar Freunde einladen und gemeinsam Sushi "kochen", dabei ca. 2-3 Stunden für die Zubereitung einplanen. Die Arbeiten können dann prima auf mehrere Personen verteilt werden und dabei können die verschiedensten Sushi entstehen. Aber Vorsicht: Sushi kann süchtig machen!

Noch ein organisatorischer Tipp: Immer mit dem Reis beginnen! (und vor alkoholischen Getränken...)

Die "exotischen" Zutaten (Tangblätter, Wasabi, Ingwer, Gewürze und Gerätschaften) bekommt man im Asienladen oder im Internet. Mittlerweile gibt es Sushi-Zutaten auch im Supermarkt - da muss man sich durchprobieren. Gerade beim Seetang gibt es große Qualitätsunterschiede und wenn der Tang ölig schmeckt, schmeckt man das auch bei den Sushi.

Der Fisch für den Sushi-Belag (tane) muss absolut super-top-frisch sein!

Das Fischfleisch muss glänzend, feucht und glatt sein. Es riecht nach nichts oder leicht nach Meer. Der Fisch darf auf keinen Fall fischig riechen, schillern oder grau-matschig aussehen.

Das Fisch-Filet sollte von gleichmässiger Farbe sein. Oft sieht man beim Thunfisch oder Schwertfisch die Stelle, auf der das Tier gelegen ist. Diese Stelle ist dunkel gefärbt. Solche Stücke keinesfalls für Sushi mit rohem Fisch verwenden! Diese Stücke könnte man zur Not nur für Sushi mit gebratenen Fisch verwenden.

Am besten an der Fisch-Theke nach "Sushi-Fisch" fragen: der Fisch darf max. 1 Tag alt sein, nicht tiefgefrostet oder sonstwie behandelt worden sein. Diese Fragen sind wichtig, weil in manchen Fischgeschäften unter "Sushi-Fisch" spontan zum Lachs oder Thunfisch gegriffen wird, egal wie alt der Fisch ist.

Auch mal ein Stückchen zum Probieren verlangen! Hier schmeckt man schon, ob der Fisch was taugt - dazu gibt es auch noch eine gute Show für die anderen Kunden...

Organisatorische Abhilfe für's Wochenende oder Feiertage: man kann den Fisch sogar kurzfristig einfrieren. Dazu sollte man sich den Fisch einzeln verpacken und bereits im Geschäft einschweißen lassen. Zuhause dann sofort in die Tiefkühltruhe packen. Beim Auftauen habe ich ein wenig nachgeholfen und die Fischpäckchen in kaltes Wasser gelegt. Nach einer halben Stunde habe ich den Fisch dann verarbeitet.

Das Original-Sushi - das etwa 400 v.Chr. in Südostasien entstand - ist ein mit Salz eingemachter Fisch mit "Reisdeckel". Der Fisch wurde nach Monaten der Fermentation konsumiert, der Reis wurde weggeworfen. Im Laufe der Jahre kamen die Sushi nach Japan und wurden dort (natürlich!) verfeinert und mit dem Reis zusammen gegessen. Der Fermentationsprozess ist beim heutigen Sushi auf die kurze Zeit beschränkt, in der der Fisch sich in der Hand des Sushi-Kochs (itamae) befindet. Das sollte man im Hinterkopf behalten - der Fisch verändert nämlich seinen Geschmack, sobald man ihn in der Hand hält. Also, merke: mit dem Fisch nicht zulange herumspielen!

Geeignete Fische sind:

in roter Farbe (aka mi

• Thunfisch (maguro)
• Schwertfisch
• Lachs (shake)
• Lachsforelle

• Flunder
• Meerbrasse
• Seelachs
• Drückerfisch
• Wolfsbarsch (Suzuki!)

in leuchtender Farbe (hikari mono)

• Seehecht
• Makrele (saba) (muss vorher in Essig und Salz gebeizt werden)
• Sardine (s.o.)

Sushi-Belag für vorsichtige Einsteiger

• Räucherlachs
• Surimi (zu dtsch. "zermahlenes Fleisch" - mit Zucker gegartes und in Form gepresstes Fischfleisch)
• gekochte Krabben / Garnelen (ebi)
• Tomate-Mozzarella-Basilikum (die Mafia-Version - liest sich übel, schmeckt aber super!)

Für den Fisch gibt es verschiedene Schneidetechniken:

• hauchdünne Scheiben (usu zukiri)
• Flachschnitt (hira giri)
• Würfelschnitt (kaku giri)
• Fadenschnitt (ita zukiri)

Die hauchdünnen Scheiben kann man für z.B. Röllchen oder Nigiri verwenden. Diese Scheiben sind so dünn, dass man fast durchschauen kann. Vorsicht bei sehr zarten Fisch!
Den klassischen Flachschnitt wendet man für die Sashimi oder Nigiri an.
Beim Würfelschnitt wird der Fisch zuerst im Flachschnitt und dann in längliche Würfel geschnitten. Die Würfelschnittstücke finden in den Maki-Sushi Verwendung.
Den Fadenschnitt kann man für die Produkton von lustigen Knäueln anwenden. Dabei wird der Fisch zuerst in ca. 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten, aus denen dann die schmalen Streifen schneidet.

Egal für welchen Schnitt man sich entscheidet: das Messer muss richtig scharf sein! (die meisten Schnittverletzungen entstehen übrigens bei der Verwendung von stumpfen Messern...)

Ich mache mehrere Sorten: hoso maki mit Gemüse und/oder Fisch, futo maki (große Rolle), ura maki (inside out, d.h. der Reis ist außen) und nigiri sushi.
Maki-Sushi sind mit einem Tangblatt gerollte Sushi und Nigiri-Sushi sind handgeformte Sushi, der Fisch liegt auf einem "Reiswürstchen".

Als Vorspeise empfiehlt sich eine Miso-Suppe.

Sowohl die Sushi, als auch die Miso-Suppe sind ursprünglich Rezepte aus verschiedenen Kochbüchern und im Laufe der Zeit nach meinem Geschmack und Erfahrung abgewandelt worden.

Die Rezepte sind für 4 - 6 Personen berechnet (je nach Hunger) und verschiedene Sushi.

Die Suppe  (shiro mono)              Top

Miso Suppe (Miso wan)

Man braucht dazu:

• 300 gr. Tofu (in Würfel geschnitten)
• 100 gr. Miso (Sojabohnenpaste)
• 8 Stücke Wakame Seetang (Größe ca. 5 * 5 cm)
• Bonito-Flocken (kann man auch weglassen)
  
• 1 Frühlingszwiebel (in feine Ringe geschnitten)

Das Miso in heißem Wasser auflösen. Darf nicht kochen! Bonito-Flocken einrühren. Danach die restlichen Zutaten in die Miso-Brühe geben. Den Topf vom Herd nehmen und 1 Minute ziehen lassen. Fertig!

Nun zu den Sushi                           Top

Man braucht dazu:

• ca. 10 Nori-Blätter (Seetang)
• 1 Tube Wasabi (grüner japanischer Meerrettich)
• japanische Sojasoße
• eingelegten Ingwer (Glas)
• 500 gr. frisches Fischfilet. In Scheiben schneiden (für Nigiri-Sushi) oder
  in Streifen (für Maki-Sushi)
• ein wenig Räucherlachs für die "Einsteiger"
• in feine Streifen geschnitten: 1 Karotte, 1 Gurke, 1 Avocado
• für die Dekoration: z.B. Schnittlauch, Frühlingszwiebel, (Forellen-)Kaviar, Sesam
• 4 EL Reisessig (zur Not tut es auch entsprechend verdünnte Essigessenz!)
• 4 EL Zucker, 2 TL Salz
  oder fertiges Sushi-Reis Gewürz aus dem Asienladen
• Bambusmatte(n) zum Rollen der Maki-Sushi
• Holzschale, Holzspatel für den Reis (es geht auch eine große Schüssel)
• irgendwas zum Fächern (Zeitung, Fächer, o.ä.)
• wenn möglich schwarzes Geschirr - für die Optik!
• richtig scharfe Messer
• Schälchen, Untertassen o.ä. für die Sojasoße
• 1 Paar Stäbchen pro Person

  

Der Sushi-Reis                           Top

• 460 ml Milchreis (ist preiswerter als Sushi-Reis und gelingt auch gut)
  Reis nach Volumen abmessen!
• 460 ml Wasser

Immer mit dem Reis anfangen! Der Reis sollte nicht unter Zeitdruck zubereitet werden!
Der Reis muss gut unter fließenden Wasser gewaschen werden. Erst wenn das abfliessende Wasser klar ist, ist der Reis "sauber". Den Reis in einen großen Topf geben, das Wasser dazugeben und ca. eine halbe Stunde stehen lassen.

Das Wasser langsam zum Kochen bringen. Wenn der Reis zu schnell kocht, bleibt der Kern innen hart und das schmeckt überhaupt nicht! Wenn der Reis kocht, 2 Minuten kochen lassen. Danach den Reis bei kleiner Hitze ca. 15 Min. ausquellen lassen. Während des ganzen Vorgangs sollte der Deckel nicht allzu oft gehoben werden. (Auf Elektro-Herden sollte man den Reis von der heißen Platte wegnehmen und zum Ausquellen auf eine warme Platte stellen).
Den Topf von der Kochstelle nehmen und noch 10 min. ausquellen lassen.
Dann für 5 Min. zwischen Topf und Deckel ein Geschirrtuch legen. Das saugt die restliche Feuchtigkeit auf. Es darf kein Wasser mehr im Topf sein und der Reis muß dick und klebrig sein.

Noch ein Wort zum Topf: ich habe die besten Erfahrungen mit einem schwerem gusseisernen Topf von "Le Creuset" gemacht...

Für den Würzessig Reisessig, Zucker und Salz aufkochen lassen. Das fertige Sushi-Gewürz-Pulver schmeckt auch recht gut, ist aber ziemlich "glutamat-lastig". Die Würzessigmischung ist zudem preiswerter und der Reisessig ist für viele andere Gerichte verwendbar.

Den fertigen Reis in eine Schüssel füllen oder bei größeren Mengen auf verschiedene flache Schüsseln verteilen. Am besten man nimmt eine große, unbehandelte Holzschüssel oder Steingutschüssel. Würzessig bzw. Sushi-Gewürz über den Reis geben. Mit einem Holzspatel vorsichtig mit schneidenden Bewegungen unterrühren. Die Reiskörner dabei zum Abkühlen befächern (Hilfspersonal anfordern!) oder mit einem Fön (sofern eine Kaltstufe vorhanden) kühlen. Beim Rühren die Reiskörner nicht zerdrücken! Nach dieser Prozedur glänzt der Reis schön.

Fertigen Sushi-Reis sollte man nicht bis zum nächsten Tag aufheben.

Restliche Sushi-Zutaten vorbereiten

Gemüse in feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebel oder Schnittlauch fein schneiden. Den Fisch in Scheiben schneiden (Größe ca. 1 * 3 cm) bzw. auch in feine Streifen schneiden.

Einen Teil der Fischstreifen (z.B. die Reste die beim Schneiden der Streifen für die Nigiri-Sushi übrigbleiben) mit Schnittlauchröllchen in ein wenig Sojasosse marinieren.

Schüssel mit warmen Wasser und einer Zitronenscheibe herrichten. Braucht man zum Waschen und Befeuchten der Hände (später für die Reisverarbeitung).

Maki-Sushi  (hoso maki)                         Top

Ein halbes Nori-Blatt auf die Bambusmatte legen. (Die glatte Seite der Bambusmatte liegt unten) Auf das Nori-Blatt mit feuchten Händen Reis dünn verteilen. Der Reis sollte mit dem Nori-Blatt abschließen. So - und was jetzt drauf kommt ist Geschmackssache!

Vorschläge:

• Nur Gurkenstreifen oder nur Karottenstreifen
• Gurkenstreifen oder Karottenstreifen, Avocado, Fischstreifen
• Avocado, Surimi, Frühlingszwiebel
• Nur (marinierter) Fisch
• einen Hauch (!) Frischkäse
• was sich optisch gut macht: Schnittlauch mit einrollen
• Italo-Variante: Tomate-Mozzarella-Basilikum
  

Bambusmatte anheben und eine Rolle formen. Die Enden des Nori-Blattes dürfen nur wenig überlappen. Die Matte fest aufrollen und drücken (aber nicht zu fest drücken, sonst gibt es eine Sauerei!) Die fertigen Rollen NICHT bis zum Verzehr im Kühlschrank zwischenlagern.

Vor dem Servieren die Rollen mit einem scharfen Messer in 6 gleichmässige Stücke schneiden und auf einem Teller anrichten. Nach Belieben mit Schnittlauchröllchen oder Kaviar dekorieren.

Maki-Sushi Inside-Out  (ura maki)      Top

Frischhaltefolie in der Größe der Bambus-Matte auslegen. Mit feuchten Händen den Reis dünn verteilen. Ein halbes Nori-Blatt darauf legen. Rechts und links sollte der Reis mit dem Nori-Blatt abschließen, vorne und hinten einen Rand freilassen. Jetzt belegen und vorsichtig einrollen. Die fertige Rolle nach Belieben mit schwarzen/weißen Sesam bestreuen oder die Oberseite mit Fischroggen bestreichen.

California Roll     Top

Die California Roll ist von der Art her ura maki. Die "Füllung" besteht aus Gurke, Avocado, Surimi. Je nach Geschmack kann man vor dem Rollen auf den Tang Mayonaise streichen.
Die California Roll wird mit weißem/schwarzen Sesam umhüllt oder mit roten Fisch-Rogen bestrichen.

Die Rolle wird vor dem Servieren in 8 Stücke geschnitten.

Nigiri-Sushi                           Top

Mit feuchten Händen aus dem Reis Würstchen formen (Größe ca. 1 * 1 * 3 cm) und mit einer Fischscheibe belegen. Mit den Fingern nachformen, so dass Fisch und Reis miteinander verbunden sind und eine schöne Form angenommen haben. Dann am besten gleich auf einem Teller anrichten.

Nigiri formen wie ein Profi:
Hände leicht befeuchten, Rechtshänder nehmen den Fisch auf die linke Hand.
Mit rechts eine (kleine) Portion Reis nehmen und mit sanften Druck zu einem "Würstchen" formen.
Den Reis auf den Fisch legen und mit dem linken Daumen sanft auf den Fisch drücken.
Mit beiden Händen nun sanft von allen Seiten den Reis formen.
Sushi umdrehen und wieder formen. Das alles mit Schwung ausführen - es ist einfacher, als es sich liest!
Dekoration: sieht sehr schön aus, ist mit etwas Aufwand verbunden: kleine Nori-Blätter Streifen um die Sushi wickeln oder Schnittlauch um die Sushi legen und verknoten.

Man kann die Noriblätter auch zu Tüten formen und nach Belieben mit Reis und Gemüse bzw. Fisch füllen.

Man kann Wasabi sowohl in die Maki-Sushi miteinrollen oder auf die Nigiri-Sushi geben. Allerdings gibt man dann schon gut Schärfe an die Sushi und das ist nicht jedermanns/fraus Sache! Ich lasse den Wasabi bei der Zubereitung weg und jeder kann bei Tisch seine eigene Schärfe mixen. Zuviel Wasabi hat schon manchem die Tränen in die Augen getrieben und wildes Gezappel ausgelöst!

Chirashi-Sushi                           Top

Auch das ist Sushi: hier liegt der Fisch in einer Schüssel auf dem Reis:

Sushi-Reis nach Rezept zubereiten.

• 2 Eier, 1 Prise Salz - daraus ein dünnes Omlett bereiten
• 2 Möhren, in feine Streifen schneiden, dünsten und abkühlen lassen
• 1 Avocado, in feine Streifen schneiden
• 100 gr. grüne Bohnen, dünsten und abkühlen lassen
• 200 gr. Surimi (gepresstes Krabbenfleisch)
• 100 gr. Räucherlachs oder frischen Sushi-Fisch
• 100 gr. Rucola
• 2 TL Forellenkaviar
• Sosse aus: 5 EL Sojasosse, 2 EL Zitronensaft, 2 Messerspitzen Wasabi
• eingelegter Ingwer (Gari)
  

In 4 Servier-Schalen den Reis verteilen. Die Zutaten jetzt auf dem Reis nach Farbe, Form und Kreativität verteilen. Das Omlett in feine Streifen schneiden und ebenfalls auf dem Reis anrichten. Behutsam die Sosse verteilen.

Essen

Die Sushi dippt man in Sojasosse. Nigiri-Sushi werden mit der Fisch-Seite eingetaucht. Wer Schärfe braucht, würzt die Sojasosse mit Wasabi oder gibt Wasabi direkt auf die Sushi (Vorsicht, langsam steigern!). Zwischen den verschiedenen Sushi isst man eingelegten Ingwer.

Als Getränke eignen sich grüner Tee (bancha oder sencha - diese milden Teesorten unterdrücken den Sushi-Geschmack nicht), Sake (gekühlt bis lauwarm) oder japanisches Bier (biiru).

Viel Spaß und guten Appetit - alle Sushi-Bilder gibt es unter www.virtuelles-archiv.de/sushi/index.htm!

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